Сыр «Российский»: сделано в Хотькове

Производство твёрдых сыров - дело тонкое. В советские времена молочные заводы под любыми предлогами старались исключить их из своей специализации, предпочитая сливочное масло, творог и сметану.

Технология сама по себе сложная, к тому же предъявляет особые требования к качеству сырья (молока). Например, в рационе коров должно быть строго ограничено количество жмыха, пивной дробины и силоса, особенно - перекисшего. И содержание белка в молоке должно превышать средний уровень в 3,2% - иначе выход готовой продукции будет низкий, а себестоимость - высокая.

Потому сыр, кроме плавленого, в СССР был в дефиците.

В 1990-е годы полки магазинов заполонил импорт, а собственное производство переживало глубокий спад. Но затем ситуация начала постепенно выправляться. В том числе и за счёт небольших заводов, цехов.

Одно из таких предприятий в середине 2000-х гг. начало работать в нашем районе - в с.Хотьково, под маркой одноименного Торгового Дома.

Там в разное время делали и сливочное масло, и творог со сметаной, но основной продукцией был и остаётся сыр. Из всего разнообразия выбрано два популярных сорта - «Российский» и «Брынза».

В конце января мы побывали в гостях у хотьковских сыроваров. Экскурсию для нас организовала гендиректор ТД «Хотьково» Татьяна Петренко.

Цех находится на территории, где когда-то был чугунолитейный завод. Руководит работой небольшого коллектива технолог Ирина Иванова. Она - коренная думиничанка, уроженка с.Вёртное, выпускница Калужского мясо-молочного колледжа. Несмотря на молодость, имеет большой практический опыт в качестве специалиста-сыродела.

Мы облачились в красивую лёгкую спецодежду, и Ирина провела нас по участкам технологической цепочки.

Не знаю как остальных, но меня больше интересовали не сам процесс и не элементы технологии, а цифры и показатели. А как раз они говорили о многом. Например, в прошлом году производство сыра «Российский» выросло на 30%, а брынзы - аж в 4 раза!

Неограниченные возможности в плане качества открылись после строительства новой фермы и перехода АПФ «Хотьково» на роботизированное доение коров. Компьютерная программа сразу распознаёт молоко маститное, стародойное (в последние дни перед запуском), бактериально загрязнённое, и т.д., и отправляет его в отдельную ёмкость (для использования на выпойку телят).

А на переработку теперь поступает продукция, сорт которой можно назвать «супервысший». Отсюда и отличное качество сыра. Он практически весь отправляется в столицу, где пользуется хорошим спросом. С удовольствием покупают хотьковские сыры и думиничане.

Николай Акишин.